Recetas de berenjenas de Yotam Ottolenghi

Un curry agridulce de Sri Lanka, rodajas de berenjena rellenas de pasta de gambas picante y una cazuela vegana de verduras rebozadas en salsa de tomate picante

Las berenjenas son, para mí, el regalo que sigue dando. Para todas las berenjenas que he asado, asado, carbonizado, cocido al vapor, pelado, frito, picado y cortado en rodajas en mi vida, siempre parece haber una nueva forma de cocinarlas o una nueva combinación de sabores para combinarlas. Aquí busco inspiración en Sri Lanka y China, antes de fusionar dos favoritos muy queridos de Oriente Medio.

Hay muchas versiones de este plato agridulce de Sri Lanka, increíblemente delicioso y agridulce. Este usa crema de coco para darle riqueza y pimientos rojos dulces. Si no puede encontrar una hoja de pandan (búsquela en tiendas especializadas en alimentos del sur de Asia), simplemente omítala en la pasta de especias. Sirve el pahi a temperatura ambiente, pero puedes preparar la base de berenjena un día antes para adelantarte: los sabores mejoran aún con el tiempo.

Deberes30 minutosCocinar45 minutosSirve4 como lado

2 berenjenas(500 g), cortado en cuartos a lo largo, cada cuarto cortado a lo largo en 4 y luego cortado en trozos de 4 cm2 pimientos rojos, cortado por la mitad, sin tallos, semillas y médula y desechado2½ cucharadas de aceite de oliva Sal marina fina 60 ml de vinagre de cocoo vinagre de manzana1 cucharada de azúcar demerara

Para la base de especias2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, pelado y en rodajas finas (180g)2 dientes de ajo, pelado10 g de jengibre fresco, pelado y picado en trozos grandes40 hojas frescas de curry1 hoja pandan, tallo central retirado y desechado, la hoja picada en trozos grandes (10 g)2 cucharaditas de garam masala½ cucharadita de cúrcuma molida 20 g de crema de coco

Para el aceite de fenogreco45 ml de aceite de oliva 25 hojas frescas de curry¾ cucharadita de semillas de fenogreco, triturado en un mortero

Para la crema de coco25 g de crema de coco 2½ cucharaditas de zumo de lima⅛ cucharadita de azúcar demerara

Caliente el horno a 240 ° C (ventilador de 220 ° C) / 475 ° F / gas 9. Coloque las berenjenas y los pimientos en una bandeja para hornear forrada, agregue dos cucharadas y media de aceite y media cucharadita de sal, luego revuelva para cubrir. Ase durante 25 minutos, hasta que esté ligeramente dorado y ligeramente carbonizado en algunos lugares, luego retírelo del horno. Una vez que las verduras asadas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, pele y deseche la piel del pimiento, corte la pulpa en trozos de aproximadamente 4 cm y luego reserve con las berenjenas.

Mientras tanto, ponga el aceite de oliva y la cebolla para la base de especias en una sartén grande a fuego medio-alto y saltee, revolviendo, durante 10 minutos, hasta que esté suave y ligeramente dorado.

Mientras se cocinan las cebollas, ponga el ajo, el jengibre, las hojas de curry, el pandan (si lo usa), las especias y la crema de coco en un procesador de alimentos, agregue 200 ml de agua y mezcle durante cuatro a cinco minutos, hasta que quede como una pasta. Vierta esto en la sartén con cebolla con media cucharadita de sal, baje el fuego a medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante siete a 10 minutos, hasta que el aceite se parta. Agrega suavemente las berenjenas hasta que estén bien cubiertas con la mezcla de especias.

Mezcla el vinagre y el azúcar en un tazón pequeño, agrégalos a la sartén y cocina durante dos o tres minutos, hasta que se absorba el vinagre. Agrega los pimientos y deja enfriar.

Para el aceite de fenogreco, poner el aceite en una sartén a fuego medio y, una vez que esté bien caliente, sofreír las hojas de curry durante dos minutos, hasta que estén transparentes. Agrega el fenogreco y un octavo de cucharadita de sal, revuelve durante 30 segundos y luego retira del fuego.

En un tazón pequeño, mezcle todos los ingredientes de la crema de coco y un octavo de cucharadita de sal, luego reserve.

Transfiera el pahi a un plato alto, vierta primero la crema de coco y luego el aceite de fenogreco, luego sirva a temperatura ambiente.

Inspirada en las berenjenas rellenas chinas (un plato que me encanta), la salsa de tomate agridulce lleva el plato en una dirección ligeramente del Medio Oriente. Reserve el relleno y la salsa para usarlos también en otras comidas: forme hamburguesas con el relleno, por ejemplo, dórelas por ambos lados y luego cocine a fuego lento en la salsa.

Deberes15 minutosCocinar20 minutosSirve4

2 berenjenas, cortado en rodajas de 2 cm de grosor (600 g)150 g de langostinos crudos 100 g de forma sosteniblefilete de eglefino de origen(u otro pescado blanco similar), cortado en 6 trozos1 diente de ajo, pelado y triturado55 g de cebolletas, recortado y picado en trozos grandes, 5 g reservados para servir15 g de cilantro, picado en trozos grandes, más 1 cucharada extra para servir10 g de jengibre fresco, pelado y rallado fino⅛ cucharadita de cúrcumaSal marina fina70g harina de maíz90mlaceite de oliva 5 tomates pera frescos(500 gramos)1rama de canela 1 cucharadita de semillas de comino 1 cucharada de pasta de tamarindo ⅛ cucharadita de harina blancao pimienta negra

Trabajando con una rodaja de berenjena a la vez, use un cuchillo pequeño y afilado para hacer un corte en el costado y crear un bolsillo para el relleno; tenga cuidado de no cortar completamente.

Coloque las gambas, el eglefino, el ajo, las cebolletas, el cilantro, el jengibre y la cúrcuma en el tazón pequeño de un procesador de alimentos con media cucharadita de sal, luego presione hasta obtener una pasta espesa. Con una cucharada, llene cada bolsita de berenjena con una o dos cucharadas de pasta, luego empújela suavemente hacia adentro para llenar toda la bolsita.

Coloque la harina de maíz en un tazón pequeño, cubra ambos lados de cada rodaja de berenjena, presionándolas y quitando el exceso con un cepillo, luego transfiérala a una bandeja. Pon una sartén grande a fuego medio-alto y, una vez que esté caliente, añade dos cucharadas de aceite de oliva. Freír la mitad de las rodajas de berenjena rellenas de tres a cinco minutos por cada lado, hasta que estén doradas, luego volver a la bandeja y repetir con el resto de las berenjenas y el aceite.

Mientras tanto, usando el lado grueso de un rallador, ralle los tomates en un colador pequeño colocado sobre un bol y deseche la piel. Dejar escurrir cinco minutos y luego reservar tanto la pulpa como el agua del tomate.

Limpia la sartén de berenjenas, vuelve a ponerla a fuego medio-alto y añade las dos cucharadas restantes de aceite. Una vez que esté caliente, agregue todas las especias menos la pimienta y cocine, revolviendo, durante un minuto, hasta que esté fragante. Agregue la pulpa de tomate, el tamarindo y media cucharadita de sal, luego coloque las berenjenas rellenas en la salsa y cocine durante cuatro minutos, volteándolas una vez a la mitad, hasta que la salsa espese. Agregue suavemente el agua de tomate para aflojar la mezcla, luego cocine por otros dos minutos, hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir las berenjenas.

Espolvorea el exceso de cilantro y cebolletas, muele sobre el pimiento y sirve.

The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenible. Verifique las calificaciones en su región: Reino Unido; Australia; A NOSOTROS.

Esto reúne dos platos del Medio Oriente y el Mediterráneo que adoro: b'siniyah, una reconfortante cazuela de carne con corteza de tahini, y chraimeh, una salsa de tomate marroquí picante. La combinación es espectacular vegana; También es un excelente plato para preparar con anticipación, tan bueno a temperatura ambiente hasta un día después de prepararlo como tibio recién salido del horno. Si lo desea, sírvalo con una ensalada mixta de hierbas con un aderezo simple de jugo de limón y aceite de oliva. .

Deberes35 minutosCocinar1 hora 10 minutosSirve6-8

2 berenjenas(500 g), pelados en tiras alternas, para que tengan rayas como una cebra, luego cortados en cubos de 3 cm2 cebollas, pelada y cortada en rodajas de ½ cm de grosor (360 g)350 g de tomates cherry, tallos descartados60ml de aceite de olivaSal marina fina y pimienta negra

para el chraimeh4 dientes de ajo, pelado y triturado1 cucharadita de pimentón¾ cucharadita de semillas de alcaravea¾ cucharadita de canela molida1 chile jalapeño, deseche el tallo y pique la pulpa en trozos grandes (retire también la médula y las semillas, si prefiere menos picante)1¼ cucharadita de semillas de comino 45 ml de aceite de oliva 2 cucharadas de tomatepuré40 g de guindas secaso arándanos secos remojados en jugo de limón

para el bateador90 g de tahini 170 ml de leche entera, soja si quieres que el plato sea vegano40 g de polenta fina

Caliente el horno a 240 ° C (ventilador de 220 ° C) / 475 ° F / gas 9. Coloque los primeros cuatro ingredientes en una bandeja para asar grande con tres cuartos de cucharadita de sal y revuelva para cubrir. Asar durante 40 minutos, hasta que la berenjena y la cebolla estén carbonizadas y suaves y los tomates ampollados y deshaciéndose, luego retírelos. Mantenga el horno encendido.

Mientras tanto, coloque los primeros cinco ingredientes del chraimeh en el tazón de un procesador de alimentos pequeño con tres cuartas partes de las semillas de comino, el aceite, media cucharadita de sal y un poco de pimienta negra molida, y mezcle hasta obtener una pasta gruesa. Coloque una sartén pequeña a fuego medio-alto, agregue la pasta de especias y el puré de tomate y cocine, revolviendo, durante un minuto, hasta que esté oscuro y pegajoso. Agregue las cerezas secas y 250 ml de agua, cocine a fuego lento y luego cocine durante dos minutos, hasta que la mezcla se espese un poco y se parta.

Coloque todos los ingredientes de la masa en un tazón mediano con un octavo de cucharadita de sal y bata hasta que quede suave.

Transfiera las verduras asadas a una cacerola poco profunda de 28 cm para horno, vierta el chraimeh encima y luego vierta sobre la masa para que cubra todo uniformemente. Hornee durante 12 minutos, hasta que la masa esté esponjosa y burbujeante, luego retírela y encienda la parrilla en su posición más alta. Una vez que esté bien caliente, asa durante cinco minutos, hasta que esté ligeramente carbonizado, luego retira y deja reposar durante cinco minutos. Mientras tanto, tuesta las semillas de comino restantes en una sartén seca, esparcelas por toda la parte superior del plato y sirve.

Justo antes de servir, mezcle todos los ingredientes para la ensalada de hierbas en un tazón pequeño con un octavo de cucharadita de sal, esparza esto por toda la parte superior de la cazuela y sirva.

Este artículo fue editado el 24 de julio de 2023 para aclarar cuándo añadir el tamarindo a la base de salsa de las berenjenas rellenas de langostinos.